야키토리야에 최적인 숯이란?
「비장탄」이 자주 사용되는 이유를 해설!

비장탄이란?

비장탄은 일명 "백탄"이라고도 불립니다.

백탄이라고 불리는 그 이름의 유래는 비장탄의 정련 방법에 있습니다.

비장탄은, 토가마로 탄화시킨 목탄을, 1200°정도의 온도에서 구워, 소분이라고 불리는 토·재·물로 단번에 소화합니다. 정련시에, 숯의 표면에 붙은 소분의 재가 하얗게 보이는 것으로부터 “백탄”이라고 불리고 있습니다.

이러한 방식으로 정련된 비장탄은 매우 단단하고 긴 연소 시간을 갖는다.

또한 비장탄을 만들기 위해서는 매우 높은 기술이 필요하기 때문에 수많은 숯 중에서도 고급품으로 되어 있습니다.

야키토리야에서 사용되는 숯의 특징

야키토리야에서 사용되는 숯은 어떤 특징을 가지고 있는가? 하나하나 소개하겠습니다.

원적외선 효과를 얻을 수 있다

원적외선 효과는 맛있는 야키토리를 굽는데 빼놓을 수 없는 요소입니다.

원적외선 효과에 의해 「밖은 바삭하고 안은 쥬시」에 구울 수 있습니다. 그런 야키토리는 많은 손님을 기쁘게 해, 리피터가 되어 줄 것입니다.

그 최고의 식감을 만들어 내기 위해서는 고기 내부를 굳게 하지 않고 불을 통해 가는 것이 중요합니다. 원적외선으로 구워서 고기 내부를 저온으로 유지하면서 바깥쪽을 바삭하게 구울 수 있습니다.

원적외선을 대량으로 발하는 숯 「비장탄」을 사용하는 것은 번성점을 만들기 위해서는 필수 요소라고 할 수 있는 것은 아닐까요.

강한 화력

야키토리는 저온에서 차분히 구우면 맛이 도망쳐 육즙이 부족해 버립니다.

모래 간 등 부위에 따라서는 매우 강한 화력으로 구워야 할 필요도 있기 때문에 충분한 화력을 가진 숯을 사용하는 것은 필수입니다. 또, 강한 화력을 가지고 있어도 불꽃이 오르기 쉬운 숯이라면 고기 표면이 태우기 쉬워져 버립니다.

그 때문에, “높은 화력을 가지고 있지만 불꽃이 오르기 어렵다”라고 하는 특징을 가진 비장탄은 야키토리에 최적인 숯이라고 할 수 있습니다.

연소시간이 긴

야키토리야에서는 반나절~1일 등 장시간에 걸쳐 불을 유지할 필요가 있습니다.

따라서 연소 시간이 긴 숯을 사용하는 것도 중요합니다. 아래에 각 숯의 일반적인 연소 시간을 정리했습니다.

비장탄：8시간 정도
오가탄:3~8시간 정도
오가라이트 : 1시간 정도

연소 시간이 짧은 숯을 사용하면, 숯을 재조립하거나 더하거나 하는 수고가 늘어나거나, 가파른 주문시에 화력 부족으로 대응할 수 없고 트러블에 연결되는 일도 생각할 수 있습니다.

즉, 야키토리야에서 사용하는 숯 선택의 포인트는 「원적외선을 많이 발한다」, 「화력이 강하다」, 「연소 시간이 길다」, 이 3점을 채우는 것을 선택하면 좋다고 합니다.

이러한 3점을 높은 수준으로 채우는 숯, 그것이 「비장탄」이라고 하는 것입니다.

비장탄이 야키토리야에 적합한 이유

앞서 설명한 대로, 비장탄이 야키토리야에 적합한 이유는, 이하의 야키토리야의 숯 선택에 중요한 포인트를 모두 가지고 있는 것이 비장탄이기 때문입니다!

・탄 중에서도 톱 레벨의 화력
・탄 중에서도 톱 레벨의 연소 시간
・탄 중에서도 톱 레벨의 원적외선 효과

야키토리야에서 비장탄 이상에 적합한 숯은 존재하지 않습니다.

비장탄의 화력은 공기를 넣는 것으로 1000°를 넘는다고도 합니다.

높은 화력과 원적외선 효과로 퀄리티 높은 소조를 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 긴 연소 시간으로 오퍼레이션 부하의 경감이나 트러블 방지에도 연결됩니다.

「오가탄」등도 비장탄과 비슷한 특징을 가지고 있습니다만, 비장탄과 비교해 불꽃이 오르기 쉽고 「가죽」 등 지방이 떨어지기 쉬운 부위를 굽을 때에는 염상을 일으키기 쉽습니다. 그 때문에, 오가탄보다 비장탄이 야키토리에는 추천입니다.

또, 오가탄은 연소 시간이라고 하는 점에서도 비장탄에는 되지 않습니다. 오가탄이 3~5시간 정도의 연소 시간인 반면 비장탄은 8시간 정도의 연소 시간을 가지고 있습니다. 비장탄의 경우 한 번 점화해 버리면 하루의 영업을 충분히 해낼 수 있습니다.

또한 비장탄을 사용하는 것은 +α의 장점도 존재합니다.

고소한 훈제가 고객을 불러

야키토리야라고 하면 특유의 고소한 냄새입니다. 가게 앞을 지나갈 때 그 좋은 냄새가 나면 그만 입점 해 버리는 것입니다.

야키토리에서 나온 지방이 비장탄에 떨어지면 훈연으로 변화합니다만, 그것이 식욕을 돋우는 그 향기가 되는 것입니다.

또, 비장숯으로 구운 야키토리는 숯의 향기가 우울해 맛을 몇 배나 올립니다. 그 고소함은 가스로 구워낸 것과 비교할 수 없습니다.

먹고 만족하는 것은 물론, 가게를 지나가는 사람이나 인근 주민에게의 집객 효과가 있는 것도 비장탄을 사용하는 메리트의 하나입니다.

숯이라면 「나카조 상점」에

야키토리야에서 자주 사용되는 숯 「비장탄」이 가지는 특징이나, 적절한 이유등에 대해서 해설했습니다.

설명한 대로, 비장탄은 「높은 화력・긴 연소 시간・발군의 원적외선 효과」를 가진 숯불조에 최적인 숯입니다.

게다가 고소한 냄새에 의한 집객 효과도 있어, 사용하는 것으로 고객 만족도 업이나 매출 업을 바랄 수 있습니다.

아직 비장탄을 도입하지 않은 분은 이 기회에 도입을 검토해 보는 것은 어떻습니까?

「나카조 상점」에서는 비장탄을 비롯한 품질의 좋은 숯을 판매하고 있습니다. 「나카조 상점」의 숯은 불고・가격 메리트・안정 공급을 실현하는 이상적인 숯입니다. 창업 90년 이상의 역사가 있는 장어 도매상이 다루는 숯을 꼭 한번 시험해 주세요.