장어에 최적인 숯이란?
비장탄이 추천하는 이유를 해설!

장어에서 자주 사용되는 숯

장어 가게에서는 「비장탄」, 「오가탄」의 2종류가 자주 사용됩니다.

각각 어떤 숯입니까? 간단히 설명하겠습니다!

비장탄이란?

야키토리점 등 장어 가게 이외의 음식점에서도 사용되는 경우가 많은 비장탄.

일명 "백탄"이라고도 불립니다.
백탄이라고 불리는 이유는 그 정련 방법에 있습니다.

비장탄은 토가마로 탄화시킨 목탄을, 1200° 가까운 고온에서 단번에 구워, 가루(토·재·물)로 단번에 소화해 정련합니다.

정련시에 숯의 표면에 붙은 소분의 재가 하얗게 보이기 때문에 "백탄"이라고 불립니다.

비장탄을 만들기 위해서는 높은 기술을 필요로 하기 때문에, 수많은 숯 중에서도 고급품이 되어 있어 매우 단단하고, 긴 연소 시간·강한 화력을 가지는 매우 뛰어난 숯입니다.

오가탄이란?

그렇다면 오가탄은 어떤 숯일까요?

오가탄은 톱밥을 재사용하여 만든 에코 목탄입니다.

방금 비장탄의 제조 방법을 소개했습니다만, 오가탄도 같은 제조 방법으로 만들어져 있어, 성능적으로 꽤 가까운 것이 되고 있습니다.

그 때문에, 비장탄을 사용하고 있었지만 「실은 오가탄에서도 충분히 대응 가능했다」라고 하는 케이스도 많이 존재합니다.

그런 경우에는 오가탄으로 변경하여 비용을 절감 할 수 있습니다!

장어에서 사용되는 숯의 특징

장어 가게에서는 어떤 숯이 최적입니까? 맛있는 숯불 장어를 굽는 데 필요한 필수 요소가 몇 가지 있습니다.

어떤 특징을 가진 숯이 좋은지 소개합니다.

맛을 놓치지 않는 강한 화력

맛있게 장어를 구우려면 강한 화력이 필수적입니다.

생선에 포함된 단백질은 90℃ 이상의 온도가 되면 굳어지고, 육즙이 흘러나와 육즙이 부족한 마무리가 됩니다.

그러나 저온에서 너무 시간이 걸리면 그 사이에 맛 성분이 도망쳐 버리는 것입니다.

강한 화력을 가진 숯으로 굽는 것에 의해, 단시간 또한 고온에서 굽는 것에 의해 표면의 단백질을 구워 굳혀, 맛을 안에 갇힐 수가 있습니다.

바깥쪽은 파리와 안은 부드러운 식감 & 맛이 담긴 장어를 제공할 수 있습니다.

원적외선을 많이 방출

구이를 맛있게 마무리하기 위해서는 원적외선 효과도 필수 불가결한 요소입니다.

비장탄과 오가탄은 숯 중에서도 원적외선을 많이 발하고, 그 양은 가스 불의 4배라고도 합니다.

원적외선으로 굽는 것에 의해 외측을 태우지 않고, 또 안을 굳게 하지 않고 불을 뿜어 갈 수 있습니다. 연기로 훈훈한 맛도 함께 최고의 장어 요리로 완성됩니다.

연소시간이 긴

장어 씨에서는 영업 시간에 맞추어 반나절~1일 등 장시간에 걸쳐 불을 유지할 필요가 있습니다.

그 때문에 긴 연소 시간을 가진 숯이 사용되는 경우가 많습니다.

연소 시간이 짧은 숯을 사용하면, 불을 유지하기 위한 오퍼레이션 부하나, 급한 오더시에 화력 부족으로 제공할 수 없는 등의 문제가 일어날 수도 있습니다.

즉, 장어 가게의 숯 선택에서는 「화력」, 「원적외선 효과」, 「연소 시간」의 3점을 중요시해 선택하는 것이 중요합니다.

장어 가게에게는 「비장탄」, 「오가탄」을 추천

자주 사용되고 있는 「비장탄」 「오가탄」입니다만, 역시 추천하고 싶은 것도 이 2 종류가 됩니다.

가장 추천하는 것은 "비장탄"입니다.

방금 소개한 장어 가게의 숯 선택에 중요한 「화력・원적외선 효과・연소 시간」이라고 하는 점에 있어서 비장탄의 오른쪽에 나오는 것은 없습니다.

모두에서 톱 레벨을 자랑하기 위해 비장탄을 선택해 두면 틀림없을 것입니다.

한편, 「오가탄」은 연소 시간이라고 하는 점에서는 비장탄에 뒤떨어집니다만, 화력·원적외선 효과라고 하는 점에서는 비장탄에 뒤지지 않습니다. 비장탄・오가탄의 연소시간은 다음과 같이 되어 있습니다.

・비장탄：8시간 정도
・오가탄:3~5시간 정도
오가탄에는 가격이 싸다는 큰 이점이 있으므로 영업시간 등의 상황에 맞게 선택하면 좋을 것입니다.

숯이라면 「나카조 상점」에

장어 가게에서 자주 사용되는 숯 「비장탄・오가탄」의 소개나, 숯 선택시에 중요시하고 싶은 포인트 등에 대해서 해설했습니다.

설명한 대로, 비장탄은 「화력・연소 시간・원적외선 효과」에 있어서 톱 레벨의 성능을 가진 숯입니다. 또한 오가탄도 비용면에서 우수하므로 상황에 따라 선택하면 좋을 것입니다.

「나카조 상점」에서는 비장탄・오가탄 등, 폭넓게 품질이 좋은 숯을 판매하고 있습니다. 「나카조 상점」의 숯은 불고・가격 메리트・안정 공급을 실현하는 이상적인 숯입니다. 창업 90년 이상의 역사가 있는 장어 도매상이 다루는 숯을 꼭 한번 시험해 주세요.