비장탄이란?
비장탄의 기초 지식과 특징을 소개

비장탄이란 어떤 숯을 말하는가?

목탄은, 목재를 탄화시킨 것 전반을 말합니다만, 성질이나 소재에 의해 분류되어, 명칭이 바뀝니다. 여기에서는 어떤 목탄이 비장탄이라고 불리는지를 설명합니다.

흑탄과 백탄으로 나뉘는 목탄

목탄은 크게 나누어 백탄과 흑탄으로 나뉩니다. 간단히 설명하면, 백탄과 흑탄의 차이는 불을 끄는 방법입니다.

흑탄은 구운 후 모닥불과 연기의 출구를 점토나 돌로 막아 산소를 없애고 자연스럽게 불이 사라질 때까지 기다립니다. 한편, 백탄은 구워지면 즉시 가마에서 꺼냅니다. 그런 다음 소량의 물을 섞은 재를 뿌려 공기를 차단하고 단번에 소화합니다. 이와 같이 숯의 성질은 굽는 방법 외에 어떤 방법으로 불을 끄는지에 달려 있습니다.

비장탄은 백탄의 대표격

비장탄은 숯 중에서도 최고 품질의 고급품입니다. 가장 유명한 비장탄은 와카야마현의 우바메가시를 원목으로 한 비장탄입니다.

비장탄은 일명 "백탄"이라고도 불리며, 가마로 탄화시킨 목탄을 1200 ° 가까운 고온에서 단번에 구워, 소독으로 단번에 소화하여 만들어집니다. 이러한 제조 방법으로 숯을 만들기 위해서는 높은 기술력이 필요하지만 숯은 매우 단단하고 긴 연소 시간을 가질 수 있습니다.

비장탄은 흑탄에 비해 불이 붙는 속도야말로 뒤떨어지지만, 연소 시간이 길고 화력이 강한 점이 특징으로, 고온에서 식재료의 표면을 파릿하게 구워지면, 전문의 요리사에게 편리하게 되고 있습니다.

비장탄의 이름의 유래

제설이 있습니다만, 비장탄이라는 명칭은 1명의 상인의 이름에서 유래한다고 합니다. 현재의 와카야마현에 해당하는 기이국의 숯 도매상의 상인, 비중 야장 사에몬(비츄야나 쵸자에몽)이 우바메가시를 재료로 숯을 만들기 시작했습니다. 당초, 비중 야장 사에몬은 현지의 기이국에서 스스로 구운 숯을 팔고 있었지만, 후에 에도의 도매상에도 출하하기 시작했습니다.

기이국에서 온 숯은 당시에도에도 없었던 고품질의 숯이었습니다. 구이 만들기의 장인이나 장어 가게 등은 매우 놀라, 숯을 취급하는 프로를 중심으로 대호평을 받습니다. 공전의 큰 붐을 기뻐한 비중 야장 사에몬은, 자신의 옥호로부터 취해 「비장탄」이라고 명명했다고 합니다.

비장탄의 특징

비장탄은 숯 중에서도 매우 고품질의 목탄입니다. 여기에서는, 화력이나 연소 시간, 불붙이 등의 관점에서 비장탄의 특징을 설명합니다.

화력 안정성이 뛰어나 연소 시간도 길다.

비장탄의 제일의 매력은 화재의 장점입니다. 흑탄에 비해 불이 붙을 때까지의 속도는 떨어지지만 화력이 안정되어 있습니다. 또한 연소 시간도 길게 한 번 불을 붙이면 오랫동안 사용할 수 있습니다.

그 때문에, 일본 요리점이나 야키토리야 등의 음식점에 있어서, 조리나 접객으로 손을 뗄 수 없는 피크 중에 숯을 이어받지 않고, 일정한 화력으로 계속 구울 수 있는 메리트가 있습니다.

비장탄을 사용할 때는 「폭동」에 주의!

비장탄을 사용하여 작업을 할 때 조심해야하는 것이 폭동입니다. 폭동이란 목탄이 파치파치와 소리를 울려 폭발하는 것을 말합니다.

폭동의 원인은 가열에 의해 가스나 수증기가 팽창하여 튀는 것이 원인입니다. 단단히 탄화되지 않은 조악한 목탄의 경우 가스와 수증기가 포함되어 종종 폭발 할 수 있습니다. 또한 고품질의 국산 비장탄에서도 보관방법을 잘못하여 습기를 포함한 경우에는 폭동할 가능성이 있습니다.

파치 파치 정도로 끝나면 문제 없습니다만, 경도가 높은 비장탄은 「펑!」라고 폭발한 것 같은 소리와 함께, 목탄의 파편이 흩날릴 가능성이 있습니다. 부서지면서 날아간 숯은 끝이 뾰족하고 눈에 들어가면 매우 위험합니다.

폭동을 막는 요령은 급격히 가열하지 않는 것입니다. 가스나 수증기를 천천히 놓치면 폭동을 막을 수 있습니다. 또, 점화나 이음새를 넣을 때는, 처음에는 불의 먼 곳에 두고 따뜻하게 하고 나서 사용하면 좋을 것입니다.

비장탄의 용도

비장탄이 가장 많이 사용되는 현장 중 하나는 음식점입니다. 일본 요리점의 숯장이나 장어 가게, 야키토리야 등에서 편리하게 이용하실 수 있습니다. 또한 비장탄은 안정된 화력을 장시간 유지하므로 바베큐나 캠프에서도 자주 사용됩니다.

그 밖에도, 탈취나 습기 흡수 능력이 높고, 미네랄도 풍부하게 포함되어 있습니다. 그 때문에, 탄스나 구두 상자 안에 두거나, 백미를 통통 끓이기 위해서 밥솥에 넣거나, 수제 미네랄 워터를 만드는 등 다양한 용도로 사용되고 있습니다.

「전국 연료 협회」가 추천하고 있는 비장탄의 새로운 용도
● 밥솥용
● 음료수용
● 목욕용
(목탄의 새로운 사용법 “전국 연료 협회”)

비장탄이 요리를 맛있게 완성하는 이유

일본 요리점이나 장어집, 야키토리야, 선술집 등 비장탄은 다양한 음식점에서 취급되고 있습니다. 여기에서는 비장숯으로 구워내면 왜 요리가 맛있게 완성되는지를 설명합니다.

방출되는 적외선이 절묘한 식감을 만들어냅니다.

비장숯으로 구운 장어와 야키토리가 맛있는 이유는 적외선에 있습니다. 적외선이 강하면 강할수록 소재의 표면을 코팅하도록 골고루, 단번에 구울 수 있습니다. 그 때문에, 육즙이 소재 안에 응축되어, 밖은 바삭하고 안은 부드러운 절묘한 식감이 태어납니다.

그러나 적외선을 발하는 것은 비장탄만이 아닙니다. 가스로 만들어지는 불이나 상온의 물체에서도 적외선은 나와 있습니다. 그렇다면 왜 비장탄의 적외선이 요리를 맛있게 완성할 수 있을까요?

수수께끼는 적외선의 방출량과 지속력에 숨겨져 있습니다.

가스의 경우, 연소하면 형태를 바꾸고 곧바로 없어져 버립니다. 가스렌지가 계속 불타는 것은 불이 사라지지 않도록 없어진 가스를 계속 보충하고 있기 때문입니다. 따라서 가스렌지에 불이 붙어 있어도 적외선의 방출은 끊어져 끊어지고 있습니다.

한편, 비장탄은 1,000℃ 이상의 고온에 견디면서 장시간 불타고 있습니다. 따라서 장시간 안정적으로 적외선을 공급할 수 있습니다. 「화력이 안정되어 있다」 「연소 시간이 길다」라고 하는 비장탄의 품질이 높다고 하는 이유는, 적외선의 방출량이 많기 때문이라고 말할 수 있습니다.

수소가 적은 성질도 맛있게 되는 포인트

가스와 장작과 같은 연료에는 수소가 포함되어 있습니다. 그 때문에, 연소시에는 이산화탄소를 포함한 수증기가 발생합니다. 수증기는 구운 재료에 습기를 유발하는 원인입니다.

그러나 숯에는 수소가 거의 포함되어 있지 않습니다. 식재료에 열을 가할 때도 수증기를 포함하지 않고 크리스피한 표면으로 완성됩니다. 숯불 구이와 구운 생선 등의 파리로 한 식감을 만들어내는 것은 수소 함유량도 크게 관계하고 있습니다.

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이번에는, 비장탄의 기초 지식이나 특징·용도를 소개했습니다. 비장탄은 화력이 강하고 안정적으로 적외선을 방출하기 때문에 식재료를 단번에 구워 코팅하여 맛을 갇힐 수 있습니다. 비장탄의 메리트를 마음껏 살린 사용법을 합시다.

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