什麼是備長炭？
本文介紹了備長炭的基本知識和特點。

備長炭是指哪一種木炭？

木炭通常指任何由木材炭化製成的材料，但根據其性質和成分的不同，木炭的分類和名稱也各不相同。本文將解釋什麼是備長炭。

木炭分為黑炭和白炭。

木炭大致可分為白炭和黑炭。簡單來說，白炭和黑炭的差別在於熄滅火焰的方式。

黑炭的製作方法是在燒製完成後，用黏土或石頭堵住爐膛和排煙口，隔絕氧氣，等待火焰自然熄滅。而白炭則是在燒製完成後立即從窯中取出，然後澆上少量水和灰燼的混合物，切斷空氣供應，迅速熄滅火焰。因此，木炭的特性不僅取決於燒製方法，還取決於熄火方式。

備長炭是白色木炭的典型例子。

備長炭是品質最高、最奢華的木炭。其中最著名的備長炭產自和歌山縣的烏巴米櫟樹。

備長炭，又稱“白炭”，是將木材置於土窯中炭化，在近1200℃的高溫下快速燃燒，然後用滅火粉迅速熄滅火焰製成的。這種製炭方法對技藝要求很高，但製得的木炭極為堅硬，燃燒時間也很長。

雖然備長炭的點燃速度比一般木炭慢，但它燃燒時間長，熱量輸出高。專業廚師非常重視它，因為它能在高溫下使食物表面酥脆。

備長炭名的由來

關於備長炭的由來眾說紛紜，但其中一種說法是，備長炭的名字來自一位商人的名字。紀伊國（今和歌山縣）的木炭商人備中屋長左衛門，最初以姥姥櫟為原料製作木炭。起初，備中屋長左衛門只在紀伊國本地銷售他製作的木炭，後來開始運往江戶（今東京）的批發商。

當時江戶地區買不到來自紀伊國的優質木炭，陶工和鰻魚餐廳都對此感到驚喜，這種木炭迅速風靡一時，尤其受到木炭製作專業人士的青睞。據說，備長屋長左衛門對這空前的繁榮景象欣喜若狂，便以自己的店鋪名將其命名為「備長木炭」。

備長炭的特性

備長炭是一種品質極高的木炭。本文將從熱值、燃燒時間和點火性能等方面闡述備長炭的特性。

它具有優異的熱穩定性和較長的燃燒時間。

備長炭最大的優點在於其燃燒時間長。與普通木炭相比，它點燃所需時間更短，但熱量更穩定。此外，它燃燒時間長，一旦點燃，即可長時間使用。

因此，像日式餐廳和烤雞串餐廳這樣的餐館，其優勢在於能夠在高峰時段保持穩定的溫度繼續燒烤，而無需在員工忙於烹飪和為顧客服務時添加木炭。

使用備長炭時，請注意「爆裂」現象！

使用備長炭時，需要注意的一點是炭爆現象。炭爆現象指的是炭塊發出劈啪聲和爆裂聲。

木炭爆裂的原因是受熱時氣體和水蒸氣膨脹爆裂。劣質木炭由於碳化不充分，往往含有大量氣體和水蒸氣，容易爆裂。即使是高品質的國產備長炭，如果儲存不當且含有水分，也會爆裂。

輕微的劈啪聲並無大礙，但堅硬的備長炭可能會發出巨響爆炸，炭塊碎片會四處飛濺。這些破碎飛濺的炭塊碎片邊緣鋒利，如果進入眼睛會非常危險。

防止爆裂的關鍵在於避免快速加熱。讓氣體和蒸氣緩慢逸出可以防止爆裂。此外，在點燃或添加燃料時，最好先將其遠離火焰預熱。

備長炭的用途

備長炭最廣泛使用的場所之一是餐廳。它在日本餐廳、鰻魚餐廳和烤雞串餐廳的炭火區備受推崇。此外，由於備長炭能長時間保持穩定的熱量，因此也常用於燒烤和露營。

此外，它還具有極佳的除臭和吸濕性能，並且富含礦物質。因此，它的用途十分廣泛，例如可以放在衣櫃和鞋盒裡，放入電飯煲中煮出蓬鬆的米飯，以及用來製作自製礦泉水。

美國國家燃料協會推薦備長炭的新用途
● 用於煮飯
● 用於飲用水
● 適用於沐浴
（木炭的新用途，美國國家燃料協會）

為什麼備長炭能讓食物更美味

備長炭廣泛應用於各種餐廳，包括日式餐廳、鰻魚餐廳、烤雞串餐廳和居酒屋。本文將解釋為什麼用備長炭烹調的食物如此美味。

發射出的紅外線會形成精美的紋理。

鰻魚和烤雞串之所以用備長炭烤製得如此美味，是因為紅外線輻射的作用。紅外線輻射越強，食物受熱越均勻迅速，表面會形成一層焦香的薄膜。這樣一來，食物內部的汁水更加濃鬱，從而形成外酥裡嫩的絕佳口感。

然而，備長炭並非唯一會發出紅外線的物質。瓦斯燃燒產生的火焰以及室溫下的物體也會發出紅外線。那麼，為什麼備長炭發出的紅外線能夠提升食物的風味呢？

謎團在於所發射的紅外線輻射的數量和持續時間。

瓦斯燃燒後會改變形狀並迅速消失。瓦斯爐之所以能持續燃燒，是因為它們會不斷補充消耗掉的瓦斯，以防止火焰熄滅。因此，即使瓦斯爐點火，紅外線的輻射也是間歇性的。

另一方面，備長炭則能承受超過1000℃的高溫，並能長時間持續燃燒。因此，它可以長時間穩定地提供紅外線輻射。備長炭之所以被認為是高品質的，具有「熱輸出穩定」、「燃燒時間長」等特點，正是因為它能釋放大量的紅外線輻射。

氫含量低也是其美味的原因之一。

瓦斯和木柴都含有氫氣。因此，它們燃燒時會產生含有二氧化碳的水蒸氣。正是這種水蒸氣導致食物煮熟後變得潮濕。

然而，木炭的氫含量極低。加熱食物時，它不會產生水蒸氣，因此食物表面會變得酥脆。高氫含量是炭烤雞肉串和烤魚酥脆口感的關鍵。

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這次，我們介紹了備長炭的基本知識、特點和用途。備長炭熱值高，能穩定釋放紅外線，因此可以快速炙烤食物並使其表面形成焦香，鎖住食物的鮮美滋味。讓我們充分利用備長炭的優勢吧！

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