什么是备长炭？
本文介绍了备长炭的基本知识和特点。

备长炭是指哪种木炭？

木炭通常指任何由木材炭化制成的材料，但根据其性质和成分的不同，木炭的分类和名称也各不相同。本文将解释什么是备长炭。

木炭分为黑炭和白炭。

木炭大致可分为白炭和黑炭。简单来说，白炭和黑炭的区别在于熄灭火焰的方式。

黑炭的制作方法是在烧制完成后，用黏土或石头堵住炉膛和排烟口，隔绝氧气，等待火焰自然熄灭。而白炭则是在烧制完成后立即从窑中取出，然后浇上少量水和灰烬的混合物，切断空气供应，迅速熄灭火焰。因此，木炭的特性不仅取决于烧制方法，还取决于熄火方式。

备长炭是白色木炭的典型例子。

备长炭是品质最高、最奢华的木炭。其中最著名的备长炭产自和歌山县的乌巴米栎树。

备长炭，又称“白炭”，是将木材置于土窑中炭化，在近1200℃的高温下快速燃烧，然后用灭火粉迅速熄灭火焰制成的。这种制炭方法对技艺要求很高，但制得的木炭极其坚硬，燃烧时间也很长。

虽然备长炭的点燃速度比普通木炭慢，但它燃烧时间长，热量输出高。专业厨师非常看重它，因为它能在高温下使食物表面酥脆。

备长炭名称的由来

关于备长炭的由来众说纷纭，但其中一种说法是，备长炭的名字来源于一位商人的名字。纪伊国（今和歌山县）的木炭商人备中屋长左卫门，最初以姥姥栎为原料制作木炭。起初，备中屋长左卫门只在纪伊国本地销售他制作的木炭，后来开始将其运往江户（今东京）的批发商。

当时江户地区无法买到来自纪伊国的优质木炭，陶工和鳗鱼餐厅都对此感到惊喜，这种木炭迅速风靡一时，尤其受到木炭制作专业人士的青睐。据说，备长屋长左卫门对这空前的繁荣景象欣喜若狂，便以自己的店铺名将其命名为“备长木炭”。

备长炭的特性

备长炭是一种品质极高的木炭。本文将从热值、燃烧时间和点火性能等方面阐述备长炭的特性。

它具有优异的热稳定性和较长的燃烧时间。

备长炭最大的优点在于其燃烧时间长。与普通木炭相比，它点燃所需时间更短，但热量更稳定。此外，它燃烧时间长，一旦点燃，即可长时间使用。

因此，像日式餐厅和烤鸡串餐厅这样的餐馆，其优势在于能够在高峰时段保持稳定的温度继续烧烤，而无需在员工忙于烹饪和为顾客服务时添加木炭。

使用备长炭时，请注意“爆裂”现象！

使用备长炭时，需要注意的一点是炭爆现象。炭爆现象指的是炭块发出噼啪声和爆裂声。

木炭爆裂的原因是受热时气体和水蒸气膨胀爆裂。劣质木炭由于碳化不充分，往往含有大量气体和水蒸气，容易爆裂。即使是高品质的国产备长炭，如果储存不当且含有水分，也会爆裂。

轻微的噼啪声并无大碍，但坚硬的备长炭可能会发出巨响爆炸，炭块碎片会四处飞溅。这些破碎飞溅的炭块碎片边缘锋利，如果进入眼睛会非常危险。

防止爆裂的关键在于避免快速加热。让气体和蒸汽缓慢逸出可以防止爆裂。此外，在点燃或添加燃料时，最好先将其远离火焰预热。

备长炭的用途

备长炭最广泛使用的场所之一是餐厅。它在日本餐厅、鳗鱼餐厅和烤鸡串餐厅的炭火区备受推崇。此外，由于备长炭能长时间保持稳定的热量，因此也常用于烧烤和露营。

此外，它还具有极佳的除臭和吸湿性能，并且富含矿物质。因此，它的用途十分广泛，例如可以放在衣柜和鞋盒里，放入电饭煲中煮出蓬松的米饭，以及用来制作自制矿泉水。

美国国家燃料协会推荐备长炭的新用途
● 用于煮饭
● 用于饮用水
● 适用于沐浴
（木炭的新用途，美国国家燃料协会）

为什么备长炭能让食物更美味

备长炭被广泛应用于各种餐厅，包括日式餐厅、鳗鱼餐厅、烤鸡串餐厅和居酒屋。本文将解释为什么用备长炭烹制的食物如此美味。

发射出的红外线会形成精美的纹理。

鳗鱼和烤鸡串之所以用备长炭烤制得如此美味，是因为红外线辐射的作用。红外线辐射越强，食物受热越均匀迅速，表面会形成一层焦香的薄膜。这样一来，食物内部的汁水更加浓郁，从而形成外酥里嫩的绝佳口感。

然而，备长炭并非唯一会发出红外线的物质。燃气燃烧产生的火焰以及室温下的物体也会发出红外线。那么，为什么备长炭发出的红外线能够提升食物的风味呢？

谜团在于所发射的红外辐射的数量和持续时间。

燃气燃烧后会改变形态并迅速消失。燃气灶之所以能持续燃烧，是因为它们会不断补充消耗掉的燃气，以防止火焰熄灭。因此，即使燃气灶点火，红外线的辐射也是间歇性的。

另一方面，备长炭能够承受超过1000℃的高温，并能长时间持续燃烧。因此，它可以长时间稳定地提供红外辐射。备长炭之所以被认为是高品质的，具有“热输出稳定”、“燃烧时间长”等特点，正是因为它能释放大量的红外辐射。

氢含量低也是其美味的原因之一。

煤气和木柴都含有氢气。因此，它们燃烧时会产生含有二氧化碳的水蒸气。正是这种水蒸气导致食物煮熟后变得潮湿。

然而，木炭的氢含量极低。加热食物时，它不会产生水蒸气，因此食物表面会变得酥脆。高氢含量是炭烤鸡肉串和烤鱼酥脆口感的关键所在。

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这次，我们介绍了备长炭的基本知识、特点和用途。备长炭热值高，能稳定释放红外线，因此可以快速炙烤食物并使其表面形成焦香，锁住食物的鲜美滋味。让我们充分利用备长炭的优势吧！

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